Bahan utama dalam membuat kue
FUNGSI MASING-MASING BAHAN KUE
Baking powder, baking soda dan cream of tartar merupakan bahan tambahan
dalam pembuatan kue. Ketiganya berupa bubuk putih. Baking powder terbuat
dari garam acid dan alkaline yang akan bereaksi jika terkena cairan dan
panas. Saat terkena panas dan cairan akan melepaskan carbon dioxide
yang hasil akhirnya akan berupa adonan yang mengembang atau naik saat
dipanggang. Baking soda dikenal dengan sebutan ‘soda kue’. Bahan mineral
utamanya adalah sodium. Soda kue ini ditambahkan jika dalam adonan
dipakai buah-buahan karena fungsinya untuk menetralkan rasa asam dari
buah. Sedangkan cream of tartar merupakan residu dari proses pembuatan
wine. Digunakan untuk menstabilkan putih telur kocok agar tak mudah
berair dan tetap kaku. Juga bisa mencegah gula berkristal pada pembuatan
permen.
Baking Powder dan Baking Soda.
Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang
ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas
karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung
baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang
berbeda.
Baking soda Baking soda adalah sodium bikarbonat murni. Ketika baking
soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt,
coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang
menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika
kue dioven sehingga pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik.
Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium
karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim
tartar) dan bahan pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder
yang tersedia yaitu single-acting baking powder dan double-acting
baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika
dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan
double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan
sementara waktu sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat
agar terjadi pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking
powder, sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder
ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di
keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.
Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau
sebaliknya)? Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa
digunakan sebagai penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking
powder dalam jumlah yang lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi
rasa. Sebaliknya, jika dalam resep makanan di sebutkan menggunakan
baking powder, maka tidak dapat diganti dengan baking soda. Kenapa
demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan pengasam
sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan mengembang.
Namun jangan tertalu khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri
jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup
sederhana, yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1
bagian baking soda.
BREAD IMPROVER
Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas
roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan
kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses
fermentasi. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan
konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam
berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan
banyak lagi.
Bread improver banyak dipakai di Indonesia, terutama untuk menghemat
pemakaian telur dan mentega. Jika tak ingin memakai bread improver tentu
saja tidak apa-apa tetapi komposisi pemakaian bahan dalam resep akan
sedikit berubah. Kalau resep rotinya bagus tentu saja roti tetap empuk
dan enak. Justru tanpa bread improver lebih sehat karena tidak memakai
bahan aditif (bahan tambahan) sama sekali.
CREAM
Krim adalah kepala susu yang rasanya enak dan kalo dikocok bisa jadi
kaku seperti es krim, tersedia dalam bentuk cair, bubuk, dan siap
semprot.
Yang bentuknya cair, dikemas dalam kemasan tetrapak, yang bentuknya
bubuk, harus dicampur dengan air es, baru bisa dipakai. Biasanya dikemas
dalam kardus atau kantong aluminium. Sedangkan yang siap semprot, bisa
langsung disemprotkan ke atas makanan. Kemasannya kaleng kayak
hairspray.
Dari penggunaannya, krim digunakan untuk membuat kue dan untuk
memasak. Cream untuk memasak, biasanya mencantumkan “for cooking” pada
kemasannya. Rasanya tawar dan bentuknya lebih encer. Cream untuk membuat
kue bentuknya lebih kental dan sebagian ada yang sudah diberi sedikit
pemanis.
Dari kekentalannya, krim ada yang thick atau disebut juga dengan
double cream, cream biasa, dan yang thin atau light cream. Double Cream
adalah krim dengan kadar lemak lebih dari 40%, gampang sekali kaku kalo
dikocok. Di Indonesia jarang dijual, tapi penggunaannya bisa digantikan
dengan cream biasa yang kadar lemaknya kurang lebih 35%. Light cream,
atau krim encer, tidak bisa kaku kalau dikocok. Biasanya digunakan untuk
masakan atau saus.
Dari asal muasalnya, krim ada yang dairy dan non-dairy. Yang
non-dairy (dari lemak tumbuhan) biasanya lebih gampang kaku kalau
dikocok, daripada yang dairy (dari lemak susu asli). Dia juga lebih
tahan tidak meleleh di suhu ruang. Cara nyari taunya gampang, liat aja
di kemasannya, ada tulisan ‘non-dairy’. Gituh.
Cream yang bubuk, hampir pasti adalah non- dairy. Merk yang bubuk
antara lain ada Whippy, Pondan, Bio-Bianca, dll. Cream cair, merknya
antara lain Anchor, Elle & Vire, Roselle (non-dairy), Baker’s Mix
(non-dairy), Vivo (non-dairy), dll. Cream siap semprot, merknya antara
lain Anchor dan Roselle.
Perbedaan aneka jenis krim hanya terletak pada kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya.
Krim encer (cream) Disebut juga krim segar. Kandungan lemaknya
18-25%. Tidak bisa dikocok hingga kental, lebih cocok untuk campuran
kopi, puding, sup.
Krim kental (thick cream) Krim berbentuk cair dengan kandungan lemak
36-48%. Krim ini paling bagus, karena cepat kental jika dikocok. Banyak
digunakan untuk menghias kue, campuran masakan atau hidangan penutup.
Krim Kocok (whipped cream) Krim berbentuk cair, kandungan lemaknya
30-35%. Meskipun kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi, masih bisa
dikocok sampai mengeras.
Krim kocok siap pakai Krim dalam bentuk sudah terkocok. Rasanya agak
manis, dijual dalam kemasan tabung. Banyak dipakai untuk menghias es
krim, kopi, milk shake.
Krim Asam (sour cream) Krim encer yang difermentasikan. Rasanya asam
gurih. Dicampurkan ke dalam masakan seperti sup atau saus. Bisa dibuat
sendiri : kocok 250 ml krim encer dengan 1sdt air jeruk nipis atau cuka.
Campurkan 250 ml krim encer lagi. Diamkan 24 jam di tempat sejuk, lalu
simpan 24 jam dalam lemari es.
Krim bubuk Seperti susu bubuk. Untuk menggunakannya, selalu tambahkan
susu dingin atau air es, lalu kocok dengan mikser hingga berupa krim
yang kental. Selama masih berbentuk bubuk, krim ini tidak perlu disimpan
dalam lemari es.
Chantilly Cream Krim ini paling sering digunakan untuk melapis kue
atau disemprotkan sebagai hiasan di atas cake atau pudding. Chantilly
cream tak lain adalah krim kocok (whipped cream) yang diberi gula dan
aroma/essense. Bahannya 125 ml krim kocok+1sdm gula kastor+ 1sdm
rum/orange liqueur (grand marnier).
Istilah – istilah krim Setiap negara punya istilah untuk membedakan
krim encer dan krim kental. Orang Inggris menyebut krim encer single
cream, sedang kan krim kental disebut double cream. Sedangkan orang
America, menyebut krim encer Light Cream dan Thick cream untuk krim
kental. Agar lebih pasti perhatikan kandungan lemak yang tercantum di
kemasannya.
Mengocok cream Untuk membuat krim kocok sendiri tidak sulit. Yang
penting dinginkan dulu semua bahan dan peralatan yang akan dipakai dalam
lemari es/freezer, karena krim mudah mencair pada suhu tropis. Krim
sangat mudah dipadupadankan. Buah buahan segar, hidangan penutup ataupun
minuman berhias krim akan membuat hidangan lebih istimewa. Misalnya,
Dessert buah yang istimewa. Cuci dan bersihkan stroberi. Potong
memanjang menjadi 4. Kupas kiwi, belah menjadi 4 setebal ½ cm. Masukkan
dalam gelas berkaki, semprotkan chantilly cream di atasnya. Hias bibir
gelas dengan potongan kiwi dan stroberi. Coba juga dengan buah buahan
lain seperti mangga, pir, peach.
TIPS: • Jangan terlalu lama mengocok krim agar tidak pecah dan
berubah menjadi mentega, akibat suhu panas pengocok. Jika hal ini
terjadi, gunakan untuk campuran masakan. • Sebelum digunakan, simpan
krim kocok dalam wadah tertutup di lemari es. Krim akan tetap bagus
selama 6 jam. • Untuk yang harus berdiet kolestrol, tersedia krim kocok
dari lemak tumbuh tumbuhan (non kolesterol)
EMULSIFIER
Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier
akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak
terlalu cair dan tidak terlalu padat, tida
